Telur Overcook Bisa Rugikan Kesehatan? Ini Penjelasan Ilmiahnya

AKURAT.CO Telur dikenal sebagai sumber protein hewani yang padat gizi dan mudah diolah. Namun, memasak telur terlalu matang (overcook) ternyata bisa menurunkan kualitas gizinya, bahkan berpotensi menimbulkan dampak kurang menguntungkan bagi kesehatan tubuh.

Reaksi Kimia Berbahaya

Ketika telur dimasak terlalu lama pada suhu tinggi, misalnya direbus hingga muncul cincin hijau pada kuning telur, terjadi reaksi antara besi (iron) dan sulfur dalam telur yang membentuk senyawa ferro sulfida. Menurut Harold McGee, pakar kimia pangan dalam bukunya On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, senyawa ini tidak berbahaya secara langsung, tetapi menandakan overheat yang bisa mengurangi mutu rasa dan tekstur telur.

Risiko Penurunan Kandungan Gizi

Dalam jurnal Food Chemistry (Li-Chan et al., 2020), disebutkan bahwa pemanasan berlebihan dapat merusak beberapa vitamin larut air penting seperti vitamin B12 dan folat, serta mengurangi aktivitas antioksidan alami pada putih dan kuning telur.

Sementara itu, Dr. Donald Layman, profesor emeritus nutrisi dari University of Illinois, menyatakan bahwa "overheating protein, termasuk dari telur, akan menyebabkan denaturasi ekstrem yang mengurangi ketersediaan asam amino esensial bagi tubuh."

Lebih Sulit Dicerna

Sebuah studi yang dimuat dalam The American Journal of Clinical Nutrition (Evenepoel et al., 1998) membandingkan pencernaan protein dari telur matang dan mentah. Hasilnya, telur matang lebih mudah diserap dibanding telur mentah, namun terlalu matang justru membuat struktur protein terlalu padat dan menghambat kerja enzim pencernaan.

Produksi Senyawa AGE

Panas tinggi dan waktu masak lama juga memicu terbentuknya Advanced Glycation End-products (AGEs). Senyawa ini terbukti berkaitan dengan peradangan kronis, penuaan dini, dan komplikasi metabolik seperti diabetes. Hal ini dijelaskan dalam laporan National Institute on Aging (NIA), USA dan juga dipaparkan dalam jurnal Diabetes Care (Uribarri et al., 2010).

Untuk konsumsi sehari-hari, disarankan memasak telur dengan suhu sedang dan waktu pendek. Telur rebus setengah matang (soft-boiled) atau telur mata sapi yang dimasak dengan api kecil menjadi pilihan sehat dan lezat.