Racun yang Tak Hilang Saat Dimasak, Mengintai dari Makanan hingga Susu Formula

AKURAT.CO Laboratorium Kesehatan Daerah Sumatera Utara menemukan tiga jenis bakteri, yakni Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, dan Escherichia coli, pada sampel makanan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang diduga menyebabkan keracunan massal terhadap ratusan siswa di Berastagi, Kabupaten Karo, pada September 2026.

Dokter sekaligus pendidik gizi, Tan Shot Yen, menilai, temuan tiga bakteri tersebut menunjukkan persoalan serius dalam pengawasan keamanan pangan.

“Pengabaian yang amat keterlaluan,” kata Tan, dikutip pada Senin (19/10/2026).

Menurut Tan, persoalan keamanan pangan tidak cukup diatasi hanya dengan memasak makanan hingga matang.

Sebab, bakteri tertentu dapat menghasilkan toksin atau racun yang tetap bertahan meskipun makanan telah dipanaskan.

Ia menjelaskan, makanan yang terlalu lama berada pada suhu 5–60 derajat Celsius berisiko menjadi tempat berkembangnya bakteri tertentu. Rentang tersebut dikenal sebagai zona suhu berbahaya dalam keamanan pangan.

“Pada proses pemasakan bakteri bisa saja mati, tapi toksinnya tahan panas. Berlaku bagi semua kontaminan,” ujarnya.

Salah satu bakteri yang menjadi perhatian adalah Bacillus cereus. Bakteri ini dapat membentuk spora yang tahan terhadap panas dan kerap dikaitkan dengan makanan berbahan beras, termasuk nasi yang disimpan pada suhu ruang.

“Bakteri pembentuk spora yang sering mencemari beras dan nasi. Sporanya tahan panas, sehingga tidak mati saat nasi dimasak, terutama pada nasi yang disimpan pada suhu ruang,” kata Tan.

Bakteri tersebut dapat menghasilkan toksin cereulide yang memicu mual dan muntah. Gejala keracunan akibat toksin ini dapat muncul dalam rentang sekitar 30 menit hingga enam jam setelah makanan dikonsumsi.

Ketika ditanya mengenai tahapan yang paling berisiko dalam penyediaan makanan MBG, Tan menilai seluruh rangkaian proses harus mendapat perhatian, mulai dari pemilihan bahan baku hingga makanan dikonsumsi.

“Mulai dari pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan, pemasakan, pemorsian, hingga saat dimakan. Itu titik krusial,” ujarnya.

Tan menegaskan pentingnya penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), yakni sistem untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan pada setiap tahapan produksi.

Menurutnya, penerapan sistem tersebut tidak bisa ditawar, terutama pada dapur yang memproduksi ribuan porsi makanan setiap hari.

Tan juga menanggapi kabar mengenai seorang siswi di Karo yang disebut mengalami “hilang ingatan” setelah diduga mengalami keracunan.

Menurutnya, paparan racun tertentu dapat berkaitan dengan ensefalopati, yaitu gangguan fungsi otak yang dapat menimbulkan kebingungan atau perubahan kesadaran.

Namun, kondisi tersebut tidak sama dengan amnesia atau kehilangan ingatan. “Ensefalopati bukan hilang ingatan seperti amnesia,” katanya.

Tan juga mengingatkan bahwa risiko keracunan pangan dapat dialami siapa saja apabila mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Karena itu, keamanan pangan perlu dijaga tanpa mengabaikan kelompok konsumen tertentu yang mungkin lebih rentan mengalami komplikasi.

Toksin Bacillus cereus Juga Memicu Penarikan Susu Formula

Risiko kontaminasi Bacillus cereus tidak hanya menjadi persoalan dapur penyedia makanan.

Pada Januari 2026, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengumumkan penarikan dua bets susu formula bayi S-26 Promil Gold pHPro 1 produksi Nestlé di Swiss sebagai langkah kehati-hatian terkait potensi keberadaan toksin cereulide.

Toksin tersebut dikaitkan dengan bahan baku minyak ARA atau asam arakidonat, salah satu asam lemak yang digunakan dalam susu formula.

Dalam pengumumannya, BPOM menyatakan hasil pengujian tidak mendeteksi toksin tersebut pada produk yang diuji. Meski demikian, penarikan tetap dilakukan sebagai langkah pencegahan.

Pada 23 Januari 2026, otoritas pangan Irlandia juga mengumumkan penarikan sejumlah bets produk susu formula Aptamil dan Cow & Gate yang terkait dengan persoalan bahan baku ARA dari pemasok yang sama. Penarikan produk susu formula terkait isu ini dilaporkan meluas ke berbagai negara.

Tan menjelaskan, produk susu bubuk tidak dapat dianggap steril sepenuhnya. Karena itu, pengendalian bahan baku dan proses produksi menjadi bagian penting untuk mencegah kontaminasi maupun terbentuknya toksin.

“Pasti ada kontaminasi. Susu bubuk bukan produk steril,” katanya.

Baca Juga: Kapolri: Ada Keterlibatan Pihak Asing dalam Kasus Karhutla